Для тех, кто только начинает выращивать свиней на мясо, встает сложный вопрос: как зарезать свинью. Ведь от того, насколько правильно будет проведен процесс, зависит свойство полученного продукта. Конечно, можно пригласить человека, который имеет значительный опыт в этом деле, или отвезти животное на бойню. Но лучше, если сам хозяин овладеет этим мастерством, так как лишние траты новоиспеченному фермеру ни к чему.
Предварительная подготовка
Во избежание проблем с реализацией мяса,
перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара для осмотра животного и констатации его здоровья. Он выдаст обязательную справку, и тогда мясокомбинат примет продукт без лишних вопросов.
Затем, надо приготовить необходимые принадлежности для предстоящей процедуры, предусмотреть все, чтобы потом не терять время, ведь очень важно все манипуляции проводить быстро. Итак, что потребуется:
- Нож должен быть длинный и хорошо заточенный, значимо, чтобы лезвие было крепким и негнущимся.
- Поддон из дерева или удобная площадка, на них будут проводиться все манипуляции по разделке туши свиньи.
- Прочные веревки.
- Паяльной пампой будет обжигаться туша свиньи.
- Для сбора крови понадобиться посуда.
- Чистые тряпки для впитывания крови и мытья шкуры.
Животное тоже должно быть подготовлено к убою.
Перед процедурой, часов за 12, свинью кормить нельзя, кишечник должен очиститься по максимуму. Кроме того, голодную свинью из загона будет выманить гораздо проще. Ей только дают в неограниченном количестве чистую воду, но з
а 3 часа до убоя свиньи и жидкость давать тоже прекращают.
Если помещение, где содержится животное небольшого размера, или оно слишком тесное, а условия содержания неважные, то
ее нужно будет помыть теплой водой при помощи щетки.
Время забоя
Известно, что свинья раз в месяц вступает в состояние охоты, и если ее зарезать в этот период, то мясо в момент гормонального всплеска значительно теряет в качестве. Поэтому
много значит выбрать подходящий момент. Это делается просто: как закончится последняя охота, желательно выждать дней 10 или две недели. Если передержать, то нет гарантии, что будет пропущена следующая стадия вступления в новую фазу полового цикла.
Время суток выбирается в зависимости от того, какая температура воздуха на улице. Когда стоит жара, то оптимальное время – раннее утро. Тогда утренняя прохлада поможет сохранить мясо, и не даст мухам садиться на него.
Рассчитывать надо приблизительно часа на 2 работы. Один человек при определенных навыках вполне уложится в этот срок. В холодный период особенной разницы, когда начать ответственное мероприятие, нет.
Непосредственно процесс
Режут свинью несколькими способами, и каждый не обделен достоинствами, но и недостатки присутствуют.
Прежде всего, надо выманить свинью из загона, для этого, положив немного корма в миску, надо предложить его животному. Обычно в этом случае сложностей не возникает. Но когда животное нервничает и пугается посторонних звуков и запахов, то придется одеть ей на голову большую кастрюлю. Рефлекторно она начинает пятиться назад, и тут ее надо подтолкнуть к выходу.
Когда она примется поглощать пищу уже вне загона, проворно крепкой веревкой завязать задние ноги животного. Затем она перебрасываются через перекладину, и резко тянется до того момента, пока свинья не будет висеть вертикально на оптимальной высоте. Такой способ удобен для поросят небольшого размера.
Более крупных свиней валят на бок, тогда веревки завязываются на передней и задней ногах. Если резко и сильно дернуть за шнур с противоположной стороны, то животное упадет. Веревки отпускать не следует, так как свинья будет пытаться подняться.
Затем следует постараться молниеносно перерезать сонную артерию. Она находится в месте соединения шеи и груди. Если нож достиг цели, и яремная вена тоже перерезана, то всю шею вскрывать, необходимости нет. Если кровь понадобится для дальнейшей переработки, то под рану надо подставить посуду для ее сбора. При такой тактике обескровливание туши осуществляется максимально, но животное погибает недостаточно быстро.
Следующий метод. Подготовка свиньи происходит тем же способом. Отличие в том, что когда животное падает, то забивается ножом, точным ударом его в сердце. Нож должен попасть между ребрами, третьим и четвертым. В ране его положено оставить еще на несколько минут. Смерть наступает секунд через 30, и некоторое количество крови попадает в грудину.
Крупные и сильные взрослые свиньи, иногда способны в такой момент вырваться, и в предсмертной агонии, громко визжа, бегать по помещению. Есть вероятность даже получить травму неопытному забойщику. Чтобы такие эксцессы не возникли, целесообразно свинью предварительно оглушить обухом или молотом. Но если забой поставлен на поток, то лучше всего приобрести специальный пистолет для убоя животных. Когда поросенок неожиданно для себя теряет сознание, во-первых, его проще заколоть. Во-вторых, он не успевает испугаться, и в кровь попадет минимальное количество гормонов стресса, а это очень существенно для качества и вкуса мяса. Но забывать не стоит, что и после оглушения животное может рефлекторно попытаться подняться.
Итак, основная задача: как можно быстро забить животное, и напугать его по минимуму. Главное, сохранять собственное спокойствие, ведь свинья чувствительное животное и интуитивно чувствует опасность.
Как обескровить тушу
Вкус мяса напрямую зависят от того, насколько обескровлена туша. Кроме того, этим обусловлено и его качество: высокое содержание крови способствует быстрейшему развитию патогенной микрофлоры. Поэтому
важно сделать так, чтобы туша была максимально избавлена от крови. Следовательно, первый способ умерщвления животного посредством перерезания артерии, особенно при вертикальном подвешивании, наиболее оптимален.
Когда свинья забивается ударом в сердце, то грудная полость наполняется кровью. Она вычерпывается с помощью подходящей посуды, а оставшиеся сгустки тщательно убираются тканевыми салфетками.
Обработка шкуры
Когда закончится агония, и животное перестанет двигаться, наступает этап обработки шкуры. Она обжигается посредством паяльной лампы, параллельно соскабливается ножом опаленная щетина и верхний слой кожи. На одной точке долго огонь держать не следует, кожа может обгореть и лопнуть. Преимущественно, это касается места на животе, там она особенно тонкая и нежная.
Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы, он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным.
Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.
Шкуру не опаляют, если предусмотрено ее снятие. Перевернув тушу на спину, нужно произвести надрезы вокруг головы и за ушами. Далее, разрез делается внизу шеи и ведется по животу рядом с линией сосков до анального отверстия. Место его расположения и половых органов просто вырезаются.
Шкуру начинают снимать с задних ног вверх. Это делается с помощью острого ножа, она от сала отделяется осторожно, дабы не повредить.
Для остывания шкура скатывается в рулон на полчаса внешней стороной наружу. Затем ее требуется основательно просолить.
Соли достаточно 3 кг на 10 кг кожи. После того как она тщательно протерта солью, ее опять скатывают валиком и укладывают на неделю в прохладное место.
Разделка туши
Итак, после того как туша обработана снаружи, ее требуется разделать. Тут важно правильно отделить сало от мяса, аккуратно вырезать внутренние органы, и не повредить желчный и мочевой пузыри.
- Начинается все от отделения головы от тела.
- Затем важно вырезать брюшину, еще ее называют фартук, на животе.
- Грудину по центру проще разрубить топором.
- Пищевод завязывается и аккуратно извлекается, после этого достаются легкие, сердце, диафрагма.
- Аккуратно, чтобы не допустить разрыва, вынимаютсякишки и желудок.
- Главное, когда отделяется печень не разорвать желчный пузырь, иначе мясо будет испорчено, разлившейся горькой желчью.
- Внутренний жир вынимается, а после этого и почки с мочевым пузырем. Здесь тоже надо быть максимально осторожным, и не допустить разлива мочи на мясо.
После удаления внутренних органов, все протирается чистыми салфетками или тряпочками. Изнутри мясо не моется, иначе оно будет быстро портиться. Затем тушку разрубают вдоль позвоночника.
Неплохо, если на начальном этапе процесс, как зарезать свинью продемонстрирует профессионал, а в следующий раз он будет присутствовать в качестве помощника, чтобы подстраховать своего ученика от непредвиденных ситуаций.
